МБОУ "Степная средняя общеобразовательная школа"

          Вид

    продукции

     Наименование продукции /если есть

                    изменения – внести/

                     Нормативная и /или/

                 техническая документация

           1

                                 2

                                    3

Холодные

блюда

Свежие овощи, яйцо столовое, фрукты

Сборник технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 1996 г. ТТК.

Супы горячие

и др. горячие

блюда

Борщи, щи, овощные супы, бульоны, супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами, супы молочные с теми же наполнителями.

Сборник технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». 1996 г. ТТК.

Блюда

из рыбы

Рыба отварная, тушеная, печеная   

Сборник технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г. ТТК.

Блюда из мяса и мясных продуктов.

Мясо отварное, тушеное, пловы, изделия из рубленого мяса, блюда из птицы отварные,  тушеные, изделия из рубленой птицы.

Сборник технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г. ТТК.

Гарниры

Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель отварной, овощи тушеные, гречка отварная, перловка отварная, крупа ячневая отварная.

Сборник технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г. ТТК.

Сладкие

блюда

Компоты из   сухофруктов , кисели ,  соки., чай

Сборник технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г. ТТК.

Хлебо – булоч-

ные изделия

Хлеб промышленного изготовления.

Пирожки с  овощной, фруктовой начинкой.

Булочки с сахаром, плюшки фигурные, пирожки с мясом.

Пряники, печенье, вафли.

Сборник технологических нормативов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1996 г. ТТК.

ТО ТУ ФС Роспотребнадзора .

Федеральные законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-Ф3 /статьи 11, 29, 32/ и «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-Ф3 /статья 22/, государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы /санитарные правила/.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за осуществлением производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических /профилактических мероприятий/ в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами.

№№

п/п

Должность, Ф.И.О. лица, наименование

Подразделения или сторонней организации

Основание для проведения работ

По организации и проведению

Производственного контроля

Ответственность и вид работ, выполняемых при осуществлении контроля

  1.

    Директор Кучерявая Татьяна Васильевна

   Должностная инструкция

Общая ответственность за организацию и функционирование системы производственного контроля.

 2.

 Повар Михайлова Валентина Григорьевна

  Должностная инструкция

Ответственность за осуществление тех ли иных видов производственного контроля у себя в подразделении, прием продуктов, бракераж скоропортящейся продукции.

 3.

Медицинская сестра Усова Любовь Геннадьевна

Вожатая Стручкова Александра Дмитриевна

  Должностная инструкция

Участие в проведении бракеража готовой продукции, производственный контроль за пищевым статусом, а также иные обязанности, предусмотренные договорами.

   №

  п/п

Контроли-

руемый

объект,

используе-

мый мате-

риал

Контролируемая и/или

определяемые показатели

 Периодич-

 ность

 контроля

Нормативная,норма-

тивно-техническая и

методическая доку-

ментации на мето-

ды контроля /иследо-

ваний,из мерений, ис-

пытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный испол-

нитель

Учетная

/отчетная/

документация

по результатам

контроля

Отметка о

выполнении

1.1.1

Используемое сырье,

пищевые

продукты

Контроль наличия сопроводительной документации при заключении договоров на поставку сырья

   Каждая

   партия

СанПиН 2.4.2.1178-02

СанПиН 2.3.2.1078-01;

МУК 4.2.577-96;

МУ 315 от 22.12.85;

СанПиН 2.3.2.1324-03

 СП 2.3.6.1079-01

Федеральный закон от

02.01.2000г. №29-ФЗ 7

«О качестве и безопасно-

сти пищевых продуктов».

Приказ МЗ России № 217

от 20.07.98

СП 1.1.1058-01

СанПин 2.4.4.969-00

СанПин 2.4.2. 2821-10

Директор

Повар

Медработник

При заключении договоров на поставку сырья оценивается

наличие гигиенических заключений и сертификатов соответствия /наличие

протоколов с результатами лабораторных испытаний и исследований/, заключение ЦГСЭН о возможности применения  продукции в организованном питании детей и подростков

При заключении договора подписывается спецификация.

Каждая партия при поступлении продуктов оценивается и проверяется на наличие сертификатов

1.1.2

Используемое сырье

Приемка, учет, осмотр, бракераж

Приемка:

- документ предприятия-изготовителя, подтверждающий качество и

безопасность продуктов – удостоверение качества на данную партию продукции, накладные;

- маркировка соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97 /на каждой единице упаковки название

продукта, наименование, адрес

предприятия-изготовителя, масса,

нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, условия

хранения и реализации/;

- ветеринарные свидетельства на

животноводческое сырье;

Осмотр:

- вид и целостность упаковки;

- органолептические показатели:

внешний вид продукта, цвет, запах, по возможности – вкус;

- не допускается приемка продуктов, не отвечающих требованиям

НТД и с пороками;

Не допускается принимать:

- продовольственные сырые и пищевые продукты без документов,

подтверждающих их качество и

безопасность,

- мясо и субпродукты без клейма и ветеринарного свидетельства,

- рыбу, сельскохозяйственную птицу без

ветеринарного свидетельства,

- непотрошеную птицу /кроме дичи/,

- яйца с загрязненной скорлупой,

с насечкой, «тек», «бой», яйца из

хозяйств, неблагополучных по

сальмонеллезам,

- утиные и гусиные яйца,

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,

«хлопуши», банки с ржавчиной,

деформированные, без этикеток,

- крупу, муку, с/фрукты и др. продукты, зараженные амбарными

вредителями,

- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили,

- пищевые продукты с истекшими

сроками годности и признаками

недоброкачественности,

- продукцию домашнего приготовления /консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и др. продукты, готовые к употреблению/.

Бракераж:

Информация по проведенному осмотру заносится в бракеражный журнал.

 Учет:

Информация по поступающему продовольственному сырью и пищевым продуктам, соответствующим гигиеническим требованиям, заносится в книгу поступления товаров.

    Каждая

    партия

СанПиН 2.3.6.1079-01

ГОСТ Р 51074-97

СП 2.3.2.1078-01

ГОСТ Р 50763

СП 1.1.1058-01

СанПин 2.4.2.2821-10

Завхоз

Повар

Книга поступления

товаров.

Бракеражный журнал

скоропортящейся продукции и поступаю-

щей на предприятие

продукции

 Каждая партия при поступлении продуктов оценивается и проверяется на наличие сертификатов и записывается в бракеражный журнал скоропортящейся продукции

   №

  п/п

Контроли-

руемый

объект,

используе-

мый мате-

риал

Контролируемая и/или

определяемые показатели

 Периодич-

 ность

 контроля

Нормативная,нормативно-техническая и

методическая документации на методы контроля /иследований,из мерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный испол-

нитель

Учетная

/отчетная/

документация

по результатам

контроля

Отметка о выполнении

1.2.1.

Ассортимент,

объем вырабатываемой

продукции

Наличие ассортиментного перечня. Соответствие объема вырабатываемой продукции производственным мощностям предприятия.

1 раз в

3 месяца

СП 2.4.2.782-99;

СанПиН 2.4.2.1178-02

МУК 4.2.577-96;

МУ 4237-86;

МУ 315 от 22.12.85;

СанПиН 2.3.2.1324-03;

СП 2.3.6.1079-01.

СП 1.1.1058-01

Директор

Завхоз

Повар

Номенклатура продукции, нормативная и техническая документация на продукцию.

Ассортиментный  перечень вырабатываемой продукции, согласованный с ТО ТУ ФС Роспотребнадзора

 Осматривается 1 раз в квартал

1.2.2.

Качество готовой продукции

Органолептические показатели:

Внешний вид, цвет, запах, вкус,

В т.ч. на разрезе.

Каждая

партия

СП 2.4.2.782-99;

СанПиН 2.4.4.1204-03;

СанПиН 42-125-4437-87;

МУК 4.2.577-69;

МУ 4237-86;

МУ 315 от 22.12.85;

СанПиН 2.3.2.1324-03;

СП 2.3.6.1079-01.

СП 1.1.1058-01

СП 2.4.4. 969-00

Повар

Мед. сестра, вожатая

Бракеражный

журнал  готовой продукции

Ежедневный осмотр оргонолептических показателей перед раздачей пищи

1.2.3.

Суточная

проба

Отбор суточной пробы – контроль за доброкачественностью кулинарной продукции.

Хранение в холодильнике для готовой продукции или в отдельном холодильнике при температуре +4 - +6 С

Ежедневно

МУК 4.2.577-69;

МУ 4237-86;

МУ 315 от 22.12.85;

СП 2.3.2.1078-01.

СП 1.1.1058-01

 Повар

М/сестра

Суточная проба отбирается в специально выделенные стерильные промаркированные емкости  отдельно

для каждого блюда или кулинарного изделия.

Ежедневно производится отбор

каждого блюда в отдельную посуду

1.2.4.

Устройство,

планировка

объекта

Соответствие планировки объекта плану размещения технологического оборудования по проекту.

1 раз перед

открытием

лагеря

СанПиН 2.4.4.1204-03

СанПиН 42-125-4437-87;

МУК 4.2.577-96;

МУ 4237-86;

МУ 315 от 22.12.85;

СанПиН2.3.2.1324-03;

СП 2.3.6.1079-01.

«О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Приказ МЗ России № 217

от 20.07.98

СП 1.1.1058-01

Директор

Завхоз

 План размещения технологического оборудования

 Произведён осмотр

1.2.5.

Производственное оборудование.

Перечень наличия производственного оборудования

1 раз перед

открытием

лагеря

СП 2.4.2.782-99; 2.4.2.1178-02;

МУК 4.2.577-96;

МУ 4237-86;

МУ 315 от 22.12.85;

СанПиН 42-123-4117-86;

СП 2.3.6.959-00.

Федеральный закон от

02.01.2000г. №29-ФЗ 7

«О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Приказ МЗ России № 217

от 20.07.98

СП 1.1.1058-01

Директор

Завхоз

Карточки /перечень/

наличия технологического оборудования

Произведён осмотр

   №

  п/п

Контроли-

руемый

объект,

используемый материал

Контролируемая и/или

определяемые показатели

Периодич-

ность

контроля

Нормативная, норма-

тивно-техническая и

методическая документации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный исполнитель

Учетная

/отчетная/

документация

по результатам

контроля

Отметка о выполнении

1.3.1.

Рацион питания

Качественный и количественный

состав рациона питания, его соответствие возрастным и физиологическим потребностям, соблюдение требований и рекомендаций по формированию рациона, ассортимента продуктов, используемых в питании.

1 раз в

неделю

СП 2.4.2.782-99;  2.4.2.1178-02;

МУК 4.2.577-96;

МУ 4237-86;

МУ 315 от 22.12.85;

СанПиН 2.3.2.1324-03;

СП 2.3.3.1078-01.

Федеральный закон от

02.01.2000г. №29-ФЗ 7

«О качестве и безопасно-

сти пищевых продуктов».

Приказ МЗ России № 217

от 20.07.98

СП 1.1.1058-01

Директор

Завхоз

М/сестра

Примерное /2-х недельное/ меню, согласованное с ТО ТУ ФС Роспотребнадзора

Меню-раскладка с указанием всех продуктов, входящих в состав каждого блюда, их количество, пищевая и

энергетическая ценности выхода блюд.

Рабочее меню. Накопительная ведомость /набор продуктов, используемых в питании детей, в среднем за 10 дней/.

Журнал учета искусственной витамизации.

Производится осмотр 1 раз в неделю согласно меню-раскладке

№

п/п

Контроли-

руемый

объект,

используемый материал

Контролируемая и/или

определяемые показатели

Периодич-

ность

контроля

Нормативная, норма-

тивно-техническая и

методическая документации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный исполнитель

Учетная

/отчетная/

документация

по результатам

контроля

Отметка о выполнении

1.4.1.

Нормативно-

техническая

документация

Наличие необходимой норматив-

но-технической документации.

1 раз перед

открытием

школы

СанПиН 2.3.6.1079-01

ГОСТ Р 50763-95

действующая норматив-

но-техническая документация на кулинарную

продукцию

СП 1.1.1058-01

Повар

Технологические карты

 Проверяется перед открытием школы

1.4.2.

Технологическая документация.

Правильность оформления технологической документации.

1 раз

перед

открытием

лагеря

СанПиН 2.3.6.1079-01

ГОСТ Р 50763-95

действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию

СП 1.1.1058-01

 Повар

Технологическая

документация /технологические карты/ на производство каждого вида производимой продукции.

Проверяется перед открытием школы

1.4.3.

Соблюдение

санитарно-

технологических

требований при

подготовке и

кулинарной об-

работке продуктов.

Подготовка и кулинарная обработка продуктов осуществляется только в определенном производственном помещении /согласно плану размещения технологического оборудования/ согласно

технологической карте производства конкретного вида продукции.

Каждая

партия

СанПиН 2.3.6.1079-01

ГОСТ Р 50763-95

действующая нормативно-техническая документация на кулинарную продукцию

СП 1.1.1058-01

Повар

Наличие необходимой санитарно-эпидемиологической нормативной и методической документации.

Инструкции по каждой ответственной

операции технологического процесса.

Журналы.  

Проверяется наличие журналов и инструкций

1.4.4.

Тепловое

оборудование

Температура внутри теплового

оборудования: при наличии

встроенных измерительных приборов.

Контроль исправности технологического оборудования.

Каждая

партия

перед

открытием

школы.

СанПиН 2.3.6.1079-01

ГОСТ Р 50763-95

действующая нормативно-техническая документация на кулинарную

продукцию

СП 1.1.1058-01

директор

Журнал регистрации

температуры внутри

теплового оборудования.

Обслуживание и ремонт технологического оборудования

Проверяется перед открытием школы

1.4.5.

Контроль достаточности тепло-

вой обработки

блюд.

Органолептически, на разрезе

цвет сока при проколе изделия.

Температура изделия.

Каждая

партия.

СП 2.3.6.1079-01

СанПиН 2.4.4.1204-03

М/сестра

Повар

Бракеражный журнал

готовой продукции.

Ежедневный контроль

Вторичная тепловая обработка

порционированного вареного мяса, птицы и т.д. для первых и вторых блюд.

Каждая

партия

СП 2.3.6.1079-01

СанПиН 2.4.4.1204-03

СанПиН 2.4.2.2821-10

Повар

Ежедневный контроль

   №

  п/п

Контроли-

руемый

объект,

используемый материал

        Контролируемая и/или

      определяемые показатели

Периодич-

ность

контроля

Нормативная, норма-

тивно-техническая и

методическая доку-

ментации на методы контроля /исследований, измерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный исполнитель

      Учетная

      /отчетная/

   документация

  по результатам

       контроля

Отметка о выполнении

1.5.1

Отсутствие общих, встречных,

пересекающихся

потоков сырья,

полуфабрикатов,

готовой продукции, чистой и

грязной посуды, инвентаря, тары.

Отсутствие нарушения поточности технологического процесса.

Ежедневно

СП 2.3.1079-01

СП 1.1.1058-01

Повар

Кулинарная обработка

продуктов в соответствии со схемой технологического процесса осуществляется в производственных помещениях согласно схеме размещения технологического оборудования с соблюдением

правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке.

Ежедневная визуальная проверка

   №

  п/п

Контроли-

руемый

объект,

используемый материал

Контролируемая и/или

определяемые показатели

Периодич-

ность

контроля

Нормативная, норма-

тивно-техническая и

методическая доку-

ментации на мето-

ды контроля /исследо-

ваний, измерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный испол-

нитель

Учетная

/отчетная/

документация

по результатам

контроля

Отметка о выполнении

   1

      2

                      3

      4

               5

           6

             7

 8

1.6.1

Условия и сроки

транспортировки

Температурный режим и время

траспортировки.

Каждая партия продукции сопровождается следующей документацией:

накладная и качественное удостоверение с указанием даты и часа изготовления с момента

окончания технологического

процесса, условий и сроков хранения /сроки хранения включают в себя время транспортировки/.

 Время транспортировки особо-

скоропортящейся продукции не

превышает 1 час.

Каждая

партия

СанПиН 2.3.2.1324-03

СП 2.3.6.1079-01

МУ 4.2.727.99

СП 1.1.1058-01

СП 2.4.4.969-00

СанПиН 2.4.2.2821-10

Директор

М/сестра

Нормативно-техническая документация, отражающая время хранения и транспортировки партии продукции, карта-схема маршрута, накладная, яр-

лык.

Осмотр каждой партии на предмет наличия накладных и сроков хранения и доставки

1.6.2

Тара

Маркировка тары, лотков, контейнеров с крышками,

Наличие пергаментной бумаги,

целлофана или пленки, разрешенные ЦГСЭН, для выстилки лотков, предназначенных для перевозки кондитерских изделий,

Наличие ярлыка на каждой единице транспортной и потребительской тары,

Санитарная обработка тары,

Каждая

партия

СП 2.3.6.1079-01

ГОСТ Р 50763-95

СП 1.1.1058-01

Завхоз

Повар

Осмотр каждой партии

1.6.3.

Температурный

режим транспортировки.

Транспортирование особо скоропортящейся продукции про-

изводится в охлаждаемом или

изотермическом транспорте.

2 раза в

неделю

контроль за каждой доставкой

СП 2.3.6.1079-01

МУ 4.2.727-99; 2.3.2.1324-03

СП 1.1.1058-01

Завхоз

Повар

Хранение пищевых

продуктов в соответствии с нормативно-

технической документацией.

Журнал  температурного режима и в холодильном оборудовании

Ежедневно 2 раза в день контроль за температурным режимом холодильного оборудования

№

п/п

Контроли-

руемый

объект,

используемый материал

Контролируемая и/или

определяемые показатели

Периодич-

ность

контроля

Нормативная, норма-

тивно-техническая и

методическая доку-

ментации на методы контроля /исследо-

ваний, измерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный исполнитель

Учетная

/отчетная/

документация

по результатам

контроля

Отметка о выполнении

   1

      2

                      3

      4

               5

           6

             7

 8

1.7.1

Помещения для

хранения продуктов /сырья,

полуфабрикатов

и готовой кулинарной продукции/

Сроки и условия хранения продуктов /хранение полуфабрикатов в соответствии со сроками и условиями хранения, предусмотренными. Наличие достаточного количества помещений.

Наличие термометров, соблюдение зонирования по видам

товаров, маркировка помещений.

Ежедневно

СП 2.3.6.1079-01

СанПиН 2.3.2.1324-03

МУ 4.2.727-99

СП 1.1.1058-01

СП 2.4.4.969-00

СанПиН 2.4.2.2821-10

Завхоз

Повар

Хранение пищевых

продуктов – в соответ-

ствии с нормативно-

технической докумен-

тацией. Журнал темп.

режима и влажности в

холодильниках.

 Ежедневно 2 раза в день контроль за температурным режимом холодильного оборудования

1.7.2.

Холодильное

оборудование,

холодильные ка

меры, шкафы,

морозильные ка

меры.

Исправность холодильного оборудования и правильность установки температуры в камерах и

холодильных шкафах. Наличие

термометров, наличие ярлыка

на единице транспортной тары с указанием даты, часа выработки режима и срока хранения.

Постоянный

контроль

за режимом

работы холодильных

 камер.

СП 4695-88

СП 1.1.1058-01

Завхоз

М/сестра

Повар

Специальный журнал

результатов проверок

температурного режима в морозильных камерах. Договор на обслуживание.

Ежедневно 2 раза в день контроль за температурным режимом холодильного оборудования

   №

  п/п

Контроли-

руемый

объект,

используемый материал

Контролируемая и/или

определяемые показатели

Периодич-

ность

контроля

Нормативная, норма-

тивно-техническая и

методическая доку-

ментации на методы контроля /исследо-

ваний, измерений, испытаний, экспертиз,

обследований/

Ответствен-

ный исполнитель

Учетная

/отчетная/

документация

по результатам

контроля

Отметка о выполнении

   1

      2